Меню
Хлебом единым
Роман Буняков о гастрономическом ремейке рогалика, современных пекарях, и почему нужно вернуть булочные
Роман Буняков
Владелец пекарни «Главхлеб»,
совладелец кафе-кулинарии «Рогалик»
и проекта «Печорин».
Возраст: 39 лет
Место рождения: Москва

Попробовать вкуснейший фирменный хлеб от Романа Бунякова можно здесь:
ГлавХлеб
кулинария «Рогалик» на Никольской
пекарня «Печорин»
Роман Буняков очаровал всю телестудию, придя к нам в гости в утреннюю программу со съедобными гостинцами.
Вести эфир потом было непросто — вся бригада, включая ведущих, бесстыдно поглощала вкуснейшие вишневые рогалики.
Редакция идею (кормить ведущих) оценила, и позже меня отправили на производственный цех «ГлавХлеб» снимать про ребят сюжет. Перспектива извозиться в муке, признаюсь, меня тогда мало прельщала. Есть — не готовить! Но спасибо Роме и его команде, что не бросили в сложной схватке с тестом и вдохновили любовью к своему ремеслу.
Сегодня, мы встретились в кулинарии «Рогалик», детище Бунякова недалеко от Кремля. Будем говорить о хлебе насущном, как мотивировать молодежь идти в пекари, возрождать традиции московских сладостей и многом другом. Читайте, будет вкусно.

Дарина Грибоедова
Автор материала
—  Рома, почему тебя в прессе называют хлебным ремесленником? Ты сам и управленец, и пекарь?
— Я участвую только в методологии продукта, но сам его не пеку. Есть расхожий стереотип: если у мужика усы, борода, он большой и с пузом — значит он пекарь, но это не так. Я действительно когда-то работал пекарем в Delifrance, больше 20 лет назад. Я был в восторге от того, что мы делали, поэтому когда появилась возможность создать собственное дело и заниматься выпечкой, меня это очень привлекло. Тем более, я — сладкоежка. По мне видно (Смеется).
Ремесленник — само по себе название древнее, человек находится в родовом ремесле. У нас все-таки мануфактура, но мы занимаемся тем, чего не делают хлебные предприятия: вручную создаем и кондитерские, и хлебные изделия.
У нас есть проект «Печорин» во главе с Ромой Мамаевым, который делает по нетрадицонному современному рецепту хлеб на закваске. Мы же со своей стороны поняли, что в городе не хватает выпечки — у всех либо пирожные, либо что-то непонятное, да и хлеб в магазине в большинстве своем промышленный. И решили, почему бы нам не занять эту хлебную нишу и не открыть пекарню.
К тому же, у меня в семье трое детей, и они тоже любят хлеб и все его производные. Когда ты приходишь в магазин и читаешь состав продукта — знакомишься с таблицей Менделеева воочию. Да, и потом, по-настоящему вкусного хлеба очень мало.
Бесспорно есть «Волконский», «Булка», но этого мало. В большинстве своем, на прилавках мы видим батон, бородинский, и хлеб в какой-то обсыпке, все. Мы смотрим на хлеб не как на продукт, а как на небольшой элемент стола. Нет удовольствия и кайфа от того, что ты употребляешь именно выпечку. Люди подзабыли, все-таки, о том, что хлеб — всему голова.
— На заре своей карьеры ты работал в McDonald’s?
— Да, кричал «Свободная касса!». МакДональдс лучше любой армии, ты заучиваешь стандарты, и потом не допускаешь многих ошибок. Очень жесткая школа, которая научила меня относиться к труду последовательно и структурно. Плюс, это командная работа, у тебя есть чувство плеча. Я создаю и у себя такую же команду. Наша управляющая Дарья воспитывает у сотрудников любовь к бренду, поэтому у нас все работники улыбчивые и позитивные. У нас интернациональная команда и дружба всех народов.
— Как связаны «ГлавХлеб» и «Рогалик»?
— «ГлавХлеб» — это производство, мы работаем в формате B2B, т. е. производим для кого-то, наше качество узнаваемо. А «Рогалик» — экспортная модель, которую сложно скопировать, у нас есть близкий партнер по производству, который нам помогает, а хлебную позицию опять же закрывает «ГлавХлеб».
— А проект «Печорин»?
— Если «ГлавХлеб» — это масс-маркет, то «Печорин» — уникальный продукт, эксклюзивный хлеб, для ценителей. Это полностью заслуга Ромы Мамаева, пекаря и шеф-повара, который к тому же бас-гитарист группы «Несчастный случай». В один из моментов моей смены настроения, я написал Роме в Фейсбуке: «Дружище, мне чего-то не хватает в жизни, приди и «настрой нам несколько хлебов». Рома приехал на производство, ему понравилась команда, и он решил попробовать организовать самостоятельный проект «Печорин».
В течение полугода мы формировали команду, обучали людей. Благодаря концертной деятельности «Несчастного случая» у Ромы огромное количество поклонников и подписчиков в соц. сетях, поэтому он очень здорово продвигает идею хлеба в массы (Улыбается). Я же являюсь ментором и инвестором.
—  И все же, у вас немалое количество конкурентов:
«Хлеб насущный», «Волконский», «Братья Караваевы», «Булка», пекарня Phillipov со знаменитыми сайками с изюмом,
чем вы удивляете людей и как остаетесь на рынке?
— Говоря о «ГлавХлебе», «Рогалике» и «Печорине» нужно понимать, что мы все — люди увлеченные своим делом. Мы не просто пришли, купили готовую франшизу, миллион туда, миллион сюда и ждали какую-то рентабельность, чтобы заработать уйму денег. Нет. Мы всегда работали в первую очередь ради интереса. Мы были первыми, кто начал использовать историю — нашли рецепт купеческого московского вишневого рогалика, подняли по книжкам первые исторические упоминания о нем. Мы, кстати, тоже сталкивались с сайками, но нам показалась идея булки с изюмом немного «совковым» вариантом, честно говоря.
Конечно, мы анализировали, что едят дети, вспоминали историю Delifrance, который был на Маяковской площади — безумные очереди и давку. Там ажиотаж вызывала слоеная выпечка, люди покупали ее круглосуточно. Мы стали искать где же она есть сейчас. Выяснилось, что немного в «Волконском» и все.
Сладкого особого то и не было: либо пирожные, либо пирожки. Пирожное в машине не съешь, пирожок каждый день приедается. Ниша была свободна и наши конкуренты в этой нише не работают. Сладости, которыми всегда славилась Москва исчезли. До нас рогалик никто из современников не делал.
Еще, мы не стесняемся говорить о своем продукте и если что-то не так, всегда готовы исправить. Продукт, за которым не стоит живого человека — не привлекает внимание.
И, наконец, Москва сейчас становится крупным туристическим центром. Туристы рыщут в Москве нечто традиционное. От пирожка, икры, водки, самоваров и медведей туристы уже подустали. Везде, в каждой щели туристу это суют постоянно, а иностранцы ищут гастрономические открытия. И когда мы предлагаем наш рогалик или, например, торт «Москва», это вызывает живой интерес. У них же нет такой сдобы в ассортименте, поэтому рогалики среди иностранцев, в том числе, идут очень хорошо.
— Почему именно с вишней?
— Все очень просто. Нашему Юрию Долгорукому греки подарили несколько вишневых деревьев, и он, чтобы не выкидывать, решил посеять вишню под Москвой. Вишня разрасталась и к концу 17 века стала популярнейшим продуктом, даже литературные деятели подключились, вспомним Чехова с «Вишневым садом». А после отмены крепостного права, многие крестьяне подались в пекари. Варенье варили из вишни, начинки делали. Вот так, путем проб и родился вишневый рогалик.
— Помимо сладкого, у вас есть фантастический хлеб с разными вкусами и добавками. (Батон с водорослями и солью, свекольный, кефирный). Как до них додумались?
— У нас есть пекарь, который приходит с новинками и говорит: «Ребят, попробуйте». Мы дружной командой дегустируем, даем оценку, стараемся подобрать оптимальный вкус для наших клиентов. Часто заказчики приходит ко мне и говорят: «Ром, мне нужен уникальный бургер, хочу необычный хлеб.» Как, например, знаменитая булочка из ФАРШа с картофельным вкусом. Клиент хочет что-то похожее, и мы начинаем искать по рецептурникам, создавать уникальный продукт на базе нашего хлеба. Здесь в «Рогалике» у нас кулинария и своя определенная публика, например, из четырнадцати видов хлеба мы оставили шесть, которые точно покупают. Багет с водорослями и солью, который ты упоминала это больше для булочной, а рогалики для кулинарии.
—  Объясни, почему люди должны перестроиться и начать покупать ремесленный, а не привычный магазинный «кирпичик»?
Ок, у вас есть отменный вкус и качество, но, все-таки, 40 и 100 рублей — это две большие разницы…
—  Люди перестроятся через пару-тройку лет. Небольшая историческая справка: во времена Царской России, хлеб был главенством всего, и люди ради хлеба и соли вкалывали на заводах с утра до ночи. Хлеб был продуктом не нарицательным, а высшего достоинства. Затем случилась Революция, и советская власть захотела показать свою особенность миру рабочих и крестьян — дали театры, вокзалы, почту, телеграф, телефон и хлеб. То, что раньше люди даже позволить себе не могли.
Постепенно через поколения трепетное отношение к хлебу стало теряться. Да, студенты в 70−80х годах жили только на хлебе и кефире, но все равно это был товар ширпортреб. Переход от социализма к капитализму поставил перед страной задачу — делать бизнес. Бизнес строится на высоко-прибыльных схемах. Хлеб к таким схемам не относился и всегда был дешевым продуктом. Вот здесь поставим точку и начнем новый абзац жизни хлеба в нашей стране.
Сколько требуется времени бариста, чтобы сделать кофе? Несколько секунд помола, утрамбовывания чашки, в машинку — и вуаля, свежеобжаренный кофе в виде вкусной массы у вас в чашке. Сколько вы за нее платите? В среднем, 200 рублей. При этом, кофе мог лежать обжаренным сколько угодно, но вы платите за эту чашку, по-прежнему, 200 руб.
И сколько вы платите за батон хлеба? Год назад — 32 рубля, сейчас — 40−42 рубля. Мы недооцениваем хлеб! Поэтому немудрено, что условная бабушка, которая приходит к нам и видит хлеб за 100 рублей, пугается. Потому что эта бабушка пережила советское время, когда хлеб стоил копейки. Но это не значит, что бабушка хороший вкусный хлеб не любит. Моя мама, например, попробовав хлеб из «Печорина» говорит: «Ух, ну и хлебец! Вкусён»
Вы платите за продукт, который вам приготовили за доли секунды завышенную стоимость. Для того, чтобы сделать батон хлеба, нужно 36 часов: замес, приготовление, работа с мукой. Но люди недооценивают труд и цену за труд.
Есть, конечно, встречный вариант — купить хлебопечку за 30 тысяч рублей, к ней специальную смесь. Но будете ли вы часто печь дома хлеб? Вряд ли.
Мы переводим это на бизнес-модель, в промышленных затратах печки стоят по миллиону, и получается, что ремесленный хлеб никак не может стоить меньше 100 рублей за единицу. Когда люди придут полностью к этому осознанию, хлеб станет не просто массовым, но и любимым уважаемым продуктом. Мы от этого находимся в нескольких годах.
— Почему так плохо обстоят дела в ресторанах с производством собственного хлеба, это дорого и невыгодно?
— К счастью, не все рестораны отказываются покупать хлеб. Например, хлеб «Печорин» можно встретить на Патриках. Глен Балис очень любит хлеб Ромы Мамаева.
Просто люди в ресторанах привыкли к определенному уровню цен и сервиса. Это значит, что они хотят бесплатно получить бутылку воды и хлебную корзинку. Не берем сейчас индивидуальные уникальные места. Говорим, в общем. Ресторатору нужно решить вопрос присутствия хлеба на столе. На свежем хлебе многие привыкли экономить, выгоднее оставаться на замороженном. Поэтому мы благодарны нашим ресторанным партнерам, которые нас выбрали и поддерживают. Кстати, было и такое, что посетители наедались нашим хлебом и уже неохотно делали заказ блюд (Смеется).
Однако больше всего покупают частные пекарни, которые какие-то виды хлебов у себя не могут производить, из-за отсутствия нужного оборудования.
Очень надеюсь, что и город в будущем поможет с организацией булочных. Ведь, это отличный моно-проект. Часто человеку хочется прийти именно в моно-магазин. Увы, из-за высокой аренды это пока не осуществимо. Если хлеб будет стоить 150−200 рублей, за ним должна стоять очередь. Если продавать по 45−50 рублей с арендой в 100−200 тысяч в центре Москвы, это невозможно. А открываться в спальных микрорайонах — не рентабельно, там сейчас много восточных пекарен со свежими лепешками, которые сильно перебивают классическую пекарню или булочную. Но мы сейчас льем воду на мельничный ворот, который вот-вот должен начать вращаться.
—  Что сейчас происходит с профессией пекарь?
— Очень сложно найти кадры. Люди не идут. Это очень тяжелый труд.
Хипстеры готовы продавать кофе, молодежь готова сидеть в интеллектуальных компаниях по продаже компьютерного обеспечения, но отстоять 12 часов на ногах ради любимого продукта — таких любителей очень мало. Спасибо Косте Ивлеву и покойному Юрию Рожкову, они в свое время сделали профессию повара очень популярной. Они активно тиражировали книжки, выступали на ТВ, показывали, своим личным примером, что повар — очень уважаемая профессия. И сейчас, правда, есть повара-звезды, мой близкий друг, Вова Мухин — реальная звезда на российском кулинарном небосклоне, которая не просто зажглась, но горит и освещает путь. А вот пекарей и кондитеров пока таких нет.
Ну, кондитеров еще можно назвать, по пальцам одной руки пересчитать, а пекарей нет. Тот, кто сейчас появится на рынке, заявит о себе профессионально и удержит этот статус, станет такой же звездой, как и Мухин.
— Сколько стоит открыть пекарню?
— Мы в свое время открыли пекарню как некий «лухари» проект. Для компании «Технофлот», где я также являюсь директором, это было некоей показухой собственных возможностей. В целом, для открытия нужно 7−8 миллионов рублей. Но эти деньги включают не только оборудование. Очень дорогостоящая вентиляция, канализация, обеспечение коммуникаций.
Почему-то многие считают, что пекарня может жить в обыкновенном жилом доме. Если вы печете 20−30 пирогов — возможно. Но когда ты открываешь производство как конвеер, требуются другие обороты. К тому же, в Москве зданий подходящих под такое производство достаточно мало.
Говоря о том, сколько нужно вложить в пекарню, нужно говорить не про оборудование, а про бизнес-идею целиком: кому? для чего? кто будет продавать?
через витрину, через людей? будет ли элемент фуд-корта и другие нюансы.
Приходя в АШАН, вы тоже видите пекарню. Но чтобы обеспечить низкую цену, они работают на смесях. Я не хочу, например, есть хлеб за 20 рублей, но это мое лично дело. Пекарня — глобальная инвестиция в будущее. Люди привыкают к твоим продуктам.
— Как ты относишься к выходке Германа Стерлигова? (прим. ред. Весной 2017 года предприниматель Стерлигов организовал рекламную кампанию в своих магазинах «Хлеб и соль», где надпись в витринах гласила: П******* (гомосексуалистам) вход воспрещен!")
Что это, пиар-ход? Такая реклама допустима?
— Если бы Герман Стерлигов смог добиться определенного уважения у людей к продукту «хлеб» и своей концепцией смог бы заставить москвичей ценить хлеб как искусство, наверное, не смотря на его хулиганские выходки и эпатаж, это было бы правильной мерой.
Возможно, человеку хочется привлечь внимание. Это его личностное. Пусть москвичи оценят его продукт. Если горожане полюбят его хлеб, не взирая на такие выходки, значит он победил, если от него отвернутся — проиграл как маркетолог. У нас есть и Владимир Вольфович Жириновский, который на протяжении всей своей политической карьеры ведет себе эпатажно, и у него достаточно поклонников. Но его пиар-ходы эффективны, а у Стерлигова, все-таки, возмутительны.
—  Когда ты бываешь за границей, покупаешь ли местный хлеб и какой?
— Мешками скупаем. (Смеется). Когда уже все перепробовали, стали выискивать через Instagram и Pinterest рекомендации людей об аутентичных местах. Первый шок был в Чикаго, в неожиданном месте. Хлеб был настолько вкусный, что я захотел увидеть автора, но проворная хозяйка китаянка сказала, что на кухню меня не пропустит. Я даже через черный ход караулил поваров, пытался с грузовой машиной попасть на кухню, бесполезно! В итоге, купил у нее целый батон. По приезду в Москву захотелось воссоздать нечто похожее. Команде «Печорина» удалось.
Везде, где бы я ни был на производствах дают пробовать вкусные хлеба, и итальянцы, и немцы. Любовь к хлебу становится всемирным трендом. Ведь, можно купить вкусного хлеба, бутылочку вина и провести хорошо вечер в приятной компании.
— Твоя семья ест хлеб только собственного производства?
—  Разный, конечно. Но дети часто глумятся над папой — считают, что если я съем чужой хлеб, буду потом злой ходить. А так постоянно друзья угощают. Например, моя подруга Евгения Королева, кондитер, недавно ездила по Штатам, и привезла мне мешок сладостей и хлеба. Говорит: «Пробуй и скажи свое мнение». Сейчас я поеду в Петербург в кофейню Grande, буду пробовать что они там делают.
— Каким хлебом ты угостишь иностранца?
— Рогаликом, конечно же. Еще бородинским, багетом с водорослями и баварским. Это необычно и для них, и для нас.
— Как ты относишься к вкусовым выкрутасам русского менталитета, типа пельмени или макароны с хлебом?
— Множество людей считают, что от хлеба поправляются. Особенно, глядя на меня (Смеется). Но все дело в нарушенном обмене веществ и чрезмерном потреблении сладостей. Сахар вреден, не хлеб. А о вкусах не спорят. Нравится человеку есть макароны с хлебом, значит нравится.
— Традиционный вопрос ко всем производственникам: какие планы на будущее?
— Покорить весь мир (Улыбается). Цели у нас благородные, хочется, чтобы россияне знали, что такое вкусный продукт. Чтобы вокруг нас сплачивались люди, команды. Пусть звучит как призыв. Ребят, приходите и вместе с нами учитесь! Мы как неофиты — приоткрываем завесу тайн мастерства. Хочется, чтобы наша команда смогла утереть нос любому европейцу. У нас в России достаточно сил, чтобы делать вкусный и достойный продукт.
Интервью провела: Дарина Грибоедова
Фото: Елизавета Шагалова

Благодарим за предоставленные для съемки интерьеры кафе «Рогалик»
Поделиться с друзьями:
Читайте также:
Слушайте подкасты: