Кооператив «Чёрный»: как философы создали кофейню на социалистических идеалах




Почему своё дело — это большое приключение, чем живёт африканский фермер и какие знания раскрывают сердца людей
Помню, как в первый раз зашла в Кооператив «Чёрный». Тогда это была просто стойка под лестницей, в крохотной каморке на Покровке. Вкусный кофе, странные, но интересные люди и сумасшедшая атмосфера. Подумалось: «Как похоже на легендарное ленинградское кафе Сайгон, где в 1970-е собирались диссиденты!» Пытаясь разгадать, в чём секрет популярности Кооператива, не заметила, как стала частым гостем у ребят. Вскоре мы так сдружились, что какое-то время я даже помогала Артёму, одному из создателей, в обжарочном цеху.

Сейчас многое изменилось. Из крошечного закутка на Покровке, кофейня переехала в просторное помещение в Лялином переулке, поставили столы из натурального мрамора, каждый день на стену проецируют прямые включения из разных точек земли. Например, прямой эфир из кабины машиниста поезда в Японии — восторг! Гостей стало больше, но идеи Кооператива «Чёрный» остались прежними. Хотя нет, стали круче. Артём хочет изменить мир, помочь всем людям на свете. Со Стефаном (ещё одним участником Кооператива) они летали этой зимой в Эфиопию, знакомились с фермерами, а вернувшись, рассказывали всем гостям, как живут люди в Африке и как там устроен кофейный бизнес.

Артём много работает и выглядит уставшим, но, когда он рассказывает мне о своих идеях, я вижу, как горят его глаза и понимаю: для него не существует преград, он искренне верит в то, что делает и, что самое важное, верит в людей! В этом интервью Артём рассказывает, как воплотить свои безумные философские идеи в жизнь и почему нужно помогать другим.
Интервью провела
Ты закончил философский факультет МГУ, как к тебе пришла идея открыть кофейню?
Да, но наукой в принципе я занимался только в рамках университета, и она не стала делом моей жизни. Я понимал, что, если хочу продолжить ей заниматься, то нужно строить научную карьеру. А научная карьера — это работа в корпорации, конкуренция и неприятные для меня отношения.

Тогда я решил открыть своё дело, но банальным начальником мне быть не хотелось. Мне нужны другие отношения и идеи, которые в итоге и привели к созданию Кооператива. Кофейня была больше экономическим решением. Изначально мы не планировали заниматься кофе, просто хотели создать компанию, которая будет отвечать нашим идеалам. Интуитивно решили, что это будет кофе и начали изучать рынок.
Ты решил уйти из науки и создать Кооператив, как на это отреагировали твои родные?
С родителями не живу с 17 лет, но они всегда меня во всем поддерживают, будь то желание изучать философию или уехать в Китай. Так было и с Кооперативом.
Ты жил в Китае, когда учился философии?
Да, прожил там год, учил китайский язык, общался, изучал историю, ходил в университет в Пекине.
Расскажи об этапах развития Кооператива, что было самым сложным и самым лёгким?
Спустя какое-то время, самым лёгким кажется придумывание названия, хотя тогда это казалось очень сложным, мы потратили недели три. Самым запоминающимся вариантом была «Капельница», но мы так не назвались. У нас была фокус-группа из наших товарищей, которые сказали, что «Капельница» больше подходит для рюмочной в Санкт-Петербурге.

Кооператив Чёрный все ассоциируют с чёрным кофе и думают, что именно поэтому мы так назвались. Частично это правда. Много веков люди пережаривали кофе так, что напиток действительно получался чёрным, хотя на самом деле, не должен быть таким. А ещё, чёрный —это цвет анархистского флага, а одной из книг, вдохновивших нас на создание Кооператива, была книга Боба Блэка «Упразднение работы». Раскрою тайну нашего лого: это флаг. (Улыбается)

Ещё самым сложным было начать заниматься кофе, как бизнесом и перестать относиться к нашему начинанию, как к невероятному приключению. Понять, что если мы не сможем сделать из этого экономически успешный проект, то всё бесполезно. Первые полтора года это и вправду было похоже на большое приключение: денег не было совсем, выручка была в районе 200 000 рублей в месяц, сложно было принять тот факт, что мы делаем что-то не так, и начать делать по-другому.
В этот момент было желание всё бросить, найти нормальную работу?
У меня — нет, а те, кто захотели, так и поступили: всё бросили и нашли другую работу. Это нормально, когда человек максимально устал, и кажется, что ничего не изменится. Мы остались вдвоём, у нас было пару недель, чтобы подумать, что делать дальше. Решили, что нам интересно заниматься кофе, да и долги надо как-то отдавать. (Улыбается) И мы продолжили работать.
Обжаривать кофе ты начал в этот период?
Да, пришлось, потому что ушли Варя с Катей, которые занимались этим раньше. До этого у меня была функция «говорящей головы». Я самоучка, у нас была пара мастер-классов для всех в самом начале. Ещё я несколько раз общался с обжарщиками, но какого-то специального обучения не проходил.
Сейчас планируешь кого-то обучать?
Прямо сейчас нет, но к концу года планирую обучить кого-то из команды, чтобы этот человек смог заменять меня на случай форс-мажорных обстоятельств.
Ты часто говоришь, что в Кооперативе вы строите коммунизм — что нужно для этого?
Во-первых, нужно этого хотеть, во-вторых, чётко ставить себе задачи и понимать, куда мы идём.
Невозможно сделать что-то хорошее, если твой продукт не меняет жизнь людей к лучшему
Какие сейчас есть цели?
Во-первых, меньше работать, потому что никакого коммунизма не может быть при шестидневной рабочей неделе. (Улыбается) Хочется работать четыре дня в неделю. Во-вторых, продолжать правильно выстраивать отношения между всеми участниками процесса, потому что невозможно сделать что-то хорошее, если твой продукт не меняет жизнь людей к лучшему. В нашем случае, это станет реальностью тогда, когда мы поймем, что у всех в кофейной цепочке, от фермера до бариста, жизнь меняется к лучшему.
Есть такой стереотип, что в кофейнях работают студенты, а у вас, наоборот, у всех высшее образование
Да, так сложилось, но это не влияет на то, чем человек занимается в Кооперативе, хотя влияет на то, чтобы сюда попасть. В Кооперативе, помимо работы с кофе, ты можешь заниматься всем, что тебе интересно: инженер не обязан чинить кофемашины, а юрист согласовывать договор поставки. Мы помогаем развиваться в той сфере, которая человеку интересна. Например, у нас есть бариста Слава, она по образованию инженер, но ей интересен маркетинг, поэтому Слава занимается нашими соцсетями и связанными проектами.
Почему Кооператив «Чёрный» никогда не участвует в кофейных чемпионатах?
Чемпионаты — спорт и маркетинг, нам это не интересно. Мы про отношения между людьми и про вкус. Если говорить про чемпионаты, то деньги, потраченные на них, лучше вложить, например, в издание книги и другие полезные вещи. Завоевать любовь гостей к кофейне можно и без чемпионата, достаточно просто заботиться о том, чтобы в каждой чашке был вкусный кофе.

При этом, мы не против выставок, участвуем, я читаю лекции. Но в целом, развитие происходит не на выставках и чемпионатах, а в кофейне, поэтому мы приглашаем к нам гостей на лекции и капинги и у нас есть книги.
Завоевать любовь гостей можно и без чемпионата, достаточно просто заботиться о том, чтобы в каждой чашке был вкусный кофе
Я знаю, что в прошлом году вы всей командой перевели и издали на русском языке книгу Джеймса Хоффманна «Всемирный атлас кофе». А сейчас издаёте уже вторую — «Кофе как профессия: лучшее из блога Jimseven», как процесс?
Хоффманн — один из тех людей, благодаря которым я не бросил заниматься кофе, когда Чёрный был в кризисе. Он тот человек, кто помог принять мысль, что невозможно ждать, когда результат будет отличным, что нужно делать, даже если он пока ещё тебя самого не устраивает. Что нужно наоборот бояться момента, когда результат устроит полностью. Как-то мы были готовы потратить все имеющиеся у нас деньги на один день его консалтинга, он отказался, а когда прилетел в Москву, то болтал со мной три часа бесплатно.

Сейчас мы готовим к выходу перевод второй книги Хоффманна, где собраны лучшие статьи из его блога. Именно оттуда я узнал про то, что есть версия, что простые сахара не имеют никакого отношения к сладости кофе, и про то, что весы и секундомер не просто так используют при варке эспрессо. И ещё много всего о культуре кофе в разных странах. Когда Хоффманн только издал вторую книгу на английском, он писал, что переводов на другие языки не будет. Рад, что он передумал и тираж на русском будет готов уже в мае этого года.
Твоя работа предполагает много путешествий, где успел побывать?
Какое-то время мы ездили в Осло, но пока не будем ездить туда вообще. Потому что поняли, как работают европейские поставщики и не хотим с ними сотрудничать. Недавно в первый раз побывали в Эфиопии, было страшно, потому что мы не представляли, как это будет. Ведь нужно было не просто выбирать кофе, а общаться, знакомиться, задавать вопросы. Но всё прошло отлично! Уверен, что в Колумбии и Гватемале будет так же, потому что, когда местные жители видят нашу искреннюю заинтересованность в культуре и истории страны — это открывает их сердца, и отношение становится другим.
Вы заваривали аэропресс африканским фермерам — зачем?
Нам было интересно, что они скажут. Сейчас фермеры не знают конечного вкуса кофе, потому что не контролируют до конца его создание, хотя и делают большую часть работы. Фермеры не понимают, какой вкус востребован конечным потребителем.

В наше время, чтобы улучшить вкус кофе, нужно проводить с ним эксперименты, а это могут себе позволить либо богатые фермеры с образованием, либо европейцы, купившие ферму, либо импортеры и обжарщики. Получается, что обычный фермер отрезан от возможности формировать вкус, хотя это самая главная его задача.

Нам было интересно понять, как фермеры видят свой продукт. Вывод грустный: сейчас дальше своей фермы они ничего не знают о кофе и его вкусе. И это то, что нужно изменить, чтобы сделать серьезный шаг вперед в кофейной индустрии.
То есть, по сути у большей части фермеров вообще нет никакого образования?
Да, у людей из эфиопских деревень есть выбор: либо стать фермером, либо попытаться найти работу в городе, что без образования сложно и невыгодно. Очень многие в деревнях собирают кофе в лесу, с земли, и продают на рынке за копейки. Если есть земля, которая досталась от родителей, то ты можешь выращивать на ней кофе и иметь стабильный доход. И это можно делать без всякого образования. Например, в Кооперативе Дуромина больше 1000 участников, это не профессиональные фермеры, просто кофе для них — источник дохода.
А полученного дохода всё равно не хватает на образование?
Высшее образование бесплатное, но ввиду отсутствия школы ты не можешь пойти учиться дальше. Во многих деревнях школы были построены совсем недавно, на деньги кооперативов — в Эфиопии 10% от их прибыли отправляется на социальные проекты. Получается, что у детей фермеров будет среднее образование, а значит и шанс получить высшее.

Из образовательных проектов для взрослых только агрономические тренинги, которые проводятся кооперативными союзами, на них рассказывают, как собирать ягоды, понимать, что они спелые, и так далее. Но у тех, кто работает на земле, нет времени учиться. Для них время — очень дорогой ресурс. Плюс большинство фермеров кроме кофе выращивают маис — это кукуруза и когда время урожая кофе заканчивается, они начинают готовить землю для кукурузы. Вот такой замкнутый круг.
В соцсетях вы рассказывали, что в Джимме (город в юго-западной части Эфиопии — прим. ред.) на появление белых людей у местных есть две реакции: просят денег или чрезмерно радуются тому, что видят белого. Как себя чувствуешь в такие моменты?
Ты чувствуешь себя неловко, но улыбаешься в ответ и машешь рукой. Когда просят деньги, зная всего два слова по-английски, «you» и «money», то тебе становится сильно неловко. Мы не давали денег, потому люди подходят постоянно — на всех не хватит, да и о безопасности надо думать.
Заинтересованность в культуре и истории страны открывает сердца
Ты поехал в Эфиопию со Стефаном. Я знаю, что он говорит на амхарском языке (государственный язык в Эфиопии — прим. ред.), как на это реагировали местные?
Сотрудники отеля были в шоке и восторге, для них мы сразу становились другими белыми. В деревнях Стефана не понимали, ведь это язык лишь одной народности, а мы были в регионе, где живет другая и говорит на своем языке — Оромо. Амхарский там знали лишь образованные.
Давай поговорим про культуру потребления кофе в Эфиопии. Правда, что там есть своя традиция приготовления, к которой допускают только женщин?
Там, как в любой патриархальной стране, мужик не готовит еду и кофе в том числе. У мужчин и женщин разные функции, так что процесс приготовления кофе в Эфиопии — это не про ритуальность, а про патриархальность. Сам кофе оказался вкуснее, чем мы думали, хотя немного горчил. Это потому, что они жарят зерна на сковороде, которая не даёт равномерного распределения тепла. Такой кофе готовят на каждом шагу. Кстати, вкуснее он именно на улицах, а не в местных кофейнях.
После сбора ягод у фермера есть три пути
1
Фермер является частью кооператива
Он отдает ягоды на его станцию обработки, водитель кооператива приезжает за ними и сразу платит фермеру. Дальше кофе обрабатывается, и кооператив продаёт его экспортёру или импортёру, а обжарщики покупают кофе уже у них. В конце года, 70% прибыли распределяется между участниками кооператива.
2
Фермер не участвует в кооперативе
Он продаёт ягоды, их везут на частную станцию обработки, где их перепродают, дальше цепочка не меняется: продают экспортёру или импортёру.
3
У фермера есть лицензия на экспорт
Этот путь нам нравится больше всего, и мы хотим ему следовать: фермер сам обрабатывает ягоды и продаёт напрямую импортёру или даже обжарщику — нам. Мы всегда хотели покупать кофе напрямую, но в Эфиопии такой возможности раньше не было — особенности законодательства.
Когда ты покупаешь кофе из Гондураса или Колумбии, пытаешься найти фермера и пообщаться с ним?
Мы всегда пытаемся узнать больше про кофе, который покупаем, поэтому в этом году будем стараться не покупать кофе через импортёров. Когда покупаешь зерно у импортёров, нет этики, есть только экономическая составляющая. Отношения с фермерами, их возможности и так далее совсем не учитываются. Мы хотим развиваться, выбирать кофе напрямую и выстраивать отношения с фермерами.
Каждый месяц вы проводите «Чёрные пятницы», в которые завариваете своим гостям чёрный кофе бесплатно. В 2019 году формат мероприятия немного изменился. Как это устроено сейчас?
Сначала мы проводим утренний капинг, потом весь день варим какой-нибудь кофейный сет, а вечером проходят встречи. Сейчас добавилось то, что дневной сет мы делаем вместе с кем-то. Например, недавно был совместный сет с чемпионкой России по аэропрессу Настей Савловской из Калининграда.
Что вдохновляет на создание нового?
Меня вдохновляют люди. Например, когда в голове есть безумная идея, а потом через какое-то время её получается воплотить в реальность. Так было, когда я придумал кампанию с паями. Пай — это доля в компании, мы их продавали нашим гостям и собрали таким образом семь миллионов рублей. Не верилось в такой успех, потому что все участники Кооператива хоть и были вдохновлены, но думали, что соберём не больше двух миллионов, а собрали семь!

Это всё потому, что люди — классные. Они верят в нас, и поэтому нам хочется продолжать что-то делать, их вера нас вдохновляет.
У тебя есть большая мечта, к которой ты идёшь?
Принципиально изменить то, как устроена работа. Добиться другого будущего, в котором люди работают четыре дня в неделю и получают от своей работы не только хороший доход, но и много удовольствия.

В большом масштабе, мечтаю, чтобы мы смогли изменить цепочку от фермера до потребителя и выстроить её на социалистических принципах, изменить распределение благ внутри. Мечтаю построить вокруг себя маленький коммунистический мир. (Улыбается)
Ты хочешь изменить мир?
Да. Но для начала — вокруг нас и нашей маленькой кофейни.
Артём Темиров
на фейсбуке и в инстаграме

В Кооперативе «Чёрный» можно оформить подписку и каждый месяц получать пачку ароматного кофе с доставкой
Кооператив Чёрный
на фейсбуке и в инстаграме

Поделиться с друзьями: