Меню
С чего начинается утро бариста и какой кофе выбрать для первого свидания
Рассказывает Настя Годунова
Передо мной Анастасия Годунова — хрупкая девушка с очаровательной улыбкой и громкой фамилией, за несколько лет ставшая одним из лучших шеф-бариста Москвы. Уверенно потеснив ряды шоколадниц и старбаксов, Насте удалось невозможное — приучить публику к нишевым кофейням и авторскому меню.
Дарина Грибоедова
Автор материала
Анастасия Годунова
шеф-бариста Nude Coffee&Wine Bar, Twins Garden, Wine&Crab, Coffee&Books, Milk Bar (Киев)
бренд-амбассадор Coffee Owl Roasters
Возраст: 29 лет
Место рождения: Москва
Настя в Facebook и Instagram
Пользуясь дружеским преимуществом, мы заглянули в Nude Coffee&Wine Bar, где Настю можно часто встретить в окружении коллег и учеников. Я пью фирменный кофейный напиток «по-годуновски» на основе эспрессо, с соусом из банана, кокосового молока с жареной овсянкой и ванильной солью, и не могу не задать вопрос:
— Получить здесь столик у окна было нелегко, пока я не сказала, что пишу интервью с тобой:) Но, кстати, многие приходят в Nude именно ради «кофе с собой». Я помню, бумажные стаканчики впервые появились в сериале «Секс в большом городе» в нулевых, и Керри уже тогда бодро вышагивала с латте по Манхэттену. Как ты относишься к тотальной моде на «кофе на бегу»? Не меняется ли от этого эстетика кофе и его вкус?
— История «кофе с собой», у нас в стране, на самом деле, только начинает развиваться. В Штатах и в Австралии у людей стакан уже прирос к руке, это правда, а у нас пока еще сохраняется некая культура кофейни с «посидеть-поговорить», некая эстетика — гостю важно взять чашечку, открыть компьютер, и провести весь день, сидя с капучино и никуда не торопясь. Бумажный стаканчик сильно не меняет вкусовые оттенки. Современные технологии производства стаканчиков позволяют сохранить правильный вкус.
— Кофе всегда считался напитком поэтов, интеллигентов и творческой элиты. Особенно в сознании старшего поколения нашей страны. Вспомнить даже пресловутую фразу-мем из знаменитого советского фильма: «принять ванну, выпить чашечку кофе» (к\ф «Бриллиантовая рука, реж. Л. Гайдай). Не обидно, что сейчас культура «кофепития», если можно так сказать, опопсела, упростилась?
— Я и мои коллеги по цеху, все кто занимается обжаркой, такие же бариста как я, всю жизнь тратим на то, чтобы людям открыть продукт таким какой он должен быть и приучить публику к качеству. На рынке помимо качественного кофе, как ты знаешь, есть и другая сторона медали — многие до сих пор пьют дома растворимый (Улыбается). Поэтому для меня лично это только в радость, что люди, наконец, стали обращать внимание ЧТО они пьют.

Я работаю с кофе уже 7 лет и вижу, что гости становятся более образованными в этом вопросе. Мы с удовольствием сами рассказываем как надо выбирать кофе, как заваривать, как пить, в конце концов. Именно поэтому мы всегда должны держать планку. Я, наоборот, только рада, что кофейная культура становится доступной и популярной, а не обособленной и закрытой, как это было, допустим, в советское время.
— С чего все началось, и как ты сама решилась встать за стойку бара? Неужели был настолько плохой кофе?
— Дело не качества, дело случая. Я училась по специальности «связи с общественностью», но уже тогда понимала, что интересно мне будет заниматься маркетингом и брендингом. Например, я всегда хотела попасть на работу в сеть кофеен «Кофеин», потому что это была команда лучших специалистов, классные амбициозные ребята, всегда на драйве. Работа с ними, в итоге, очень здорово помогла мне узнать бизнес изнутри, я научилась разбираться в процессе и тонкостях. Я не стеснялась задавать вопросы и учиться у людей, ездить на чемпионаты и стажировки. Всегда считала — раз работаю в маркетинге, нужно уметь продавать, а значит я обязана разбираться в продукте.

Именно в «Кофеине» я впервые попробовала правильный кофе, свежей обжарки, — латте, сделанный профи бариста. Постепенно я пристрастилась варить кофе сама, друзья помогли поставить руку (Смеется). Стало здорово получаться, и в какой-то момент я поняла, что это лучшее, чем можно заниматься. Поворотным моментом стало предложение поработать бренд-шефом по кофе с Iconfood и Айзеком Корреа. Это было уникально, потому что обычно люди начинают с помощника бариста.

Мне было 22 года, и я поняла, что это шанс изменить свою жизнь, мне придется бросить офис и работать днями и ночами, чтобы оправдать доверие. Родители отказывались меня понимать, когда я сказала, что ухожу из офиса для того, чтобы варить кофе.
А конкуренция большая была?
— Тогда не было большой конкуренции. Сеть «Кофеин», к сожалению, в итоге закрылись, но разрасталась «Кофемания». А вот «Шоколадница», «Кофехауз» и «Старбакс» никогда не были для меня конкурентами — буду толерантна, но это просто другой сегмент.

У меня была задача поменять итальянский кофе на свежую обжарку, сделать авторские напитки. Шаг за шагом, и за полтора года кропотливой работы, я стала одним из лучших специалистов в Москве, конечно же, не без помощи старших коллег, которыми я вдохновлялась.
— Мне всегда казалось, что бариста — мужская профессия. Тяжело было тебе, неопытной 22-летней девочке после института, среди профи? Как относились, не было ли сексизма?
— В нашей индустрии как раз девочек больше, чем мальчиков. Сейчас во многих местах на кухне девочки, и много шефов женщин. Сексизма не было точно. Просто я не знала, что это настолько сложная работа. Я очень много времени проводила на ногах, болела спина. Психологически тоже было тяжело — смотрели, усмехались из серии: «ну, давай, покажи, что ты сможешь».

Справляться с эмоциями помогали друзья, плюс, я всегда развивалась сама, никогда не стояла на месте. Для меня главное — ставить цель и добиваться.
— Существует множество стереотипов о кофе и здоровье. Кто-то критикует и запрещает, кто-то восхваляет и уверен, что кофе способен останавливать даже развитие рака. Что говорят люди из твоей индустрии об этом?
— Все должно быть в меру, не нужно злоупотреблять. Одна чашка кофе в день — идеально. Но если вы себе её можете позволить, будьте добры позаботиться, чтобы этот кофе был качественным, честным и вкусным.
— Как человек, встающий на работу в 3 ночи, задам свой любимый вопрос, которым мучаю всех: почему от кофе все равно хочется спать?
—  Всё зависит от того, как организм человека реагирует на кофеин. Ты знала, что в чае кофеина больше, чем в кофе? И если ты по утрам будешь пить зеленый чай, думаю, достигнешь нужного эффекта бодрствования. Не хочу быть Еленой Малышевой, но я, вообще, против кофе и чая по утрам, лучше все-таки стакан воды (Улыбается). А если кофе, то непременно свежей обжарки, а не, простите, 3 в 1.
Что тебя способно вдохновить и удивить?
— Инновации в технологиях. А чтобы создать новый напиток, я вдохновляюсь едой. Новые сочетания всегда интересны. Благо есть возможность ходить в любые заведения Москвы, это и кондитерские, и какие-то необычные рестораны. Еще очень вдохновляют духи и ароматы. Все, кто работает в нашей индустрии очень редко пользуются парфюмерией. На работе мы не «душимся» (Смеется).
— Человек с хроническим насморком может работать бариста? :)
—Нет, пусть лечит насморк! Кроме шуток — рецепторы должны быть сильно развиты. Я всегда рассказываю своим ученикам: чтобы почувствовать клубнику, яблоки, орехи, шоколад во вкусе напитка, нужно самому съесть все эти продукты. Сейчас сезон яблок, например, нужно попробовать все сорта. Разная кислотность, разная сладость, вы должны быть к этому готовы, это важно. Профи должен различать все вкусовые и ароматические оттенки.
Ты сиропы добавляешь?
— Только те, которые делаю сама. Я никогда не работала с химическими сиропами, это мой принцип.
— Где ты пила самый вкусный кофе?
— Я люблю черный кофе. Воронка V60, фильтр-кофе, без молока. Мы проводили однажды дегустацию кофе из Бразилии, произраставшего рядом с банановой плантацией. Это было очень вкусно. Но, вообще, я очень люблю регион Эфиопию. Сейчас я работаю с ребятами из Coffee Owl Roasters у нас интересный выбор продукта.
— Может ли чашка кофе стоить 10 евро? Какой максимум ты лично готова заплатить за горячий напиток?
— Как-то я пила кофе по 250 долларов за 1 кг зеленого кофе. И за такую чашку я была готова заплатить много. На выходе 1 чашка получается 15 евро. Но это супер-редкий вид, скорее для профессионалов. Во многих ресторанах На Рублевке эспрессо, знаешь ли, тоже от 250 рублей за не пойми какое качество, поэтому это неоправданные особенности географии места.
— Почему в Штатах в большинстве своем такой ужасный кофе? Вспомнить дайнеры с разбавленным «американо» в кофейниках.
— Это стереотип. Нужно знать места. Есть хорошие крафтовые кофейни, в основном в мегаполисах. А дайнеры, о которых ты говоришь, ну, в Москве тоже не только МакДональдс и «Крошка-Картошка» (Улыбается). Массовым продуктом хороший кофе станет, когда уровень жизни вырастет условно в 2 раза.
Кофе в капсулах, Nespresso и подобные. Твое отношение.
— Профессиональное сообщество сейчас работает над тем, чтобы кофе specialty класса поместить в капсулу. А так, мне не очень нравится сама простота приготовления. Нажал на кнопку и все. Теряется магия создания напитка.
Как стать хорошим бариста?
—  Постоянно учиться. Быть честным. И любить продукт.
—  И, напоследок, лучший кофе для первого свидания?
—  Пусть это будет маленький капучино. На случай, если что-то пойдет не так. (Смеется)
Любимый фильм
«Дневник Памяти»
Музыка, под которую ты просыпаешься по утрам
Рингтон айфона
Любимое место в Москве
Кухня, у меня дома
Интервью провела: Дарина Грибоедова
Фото: Дарина Белоногова

Благодарим за предоставленные для съемки интерьеры кафе Nude Coffee&Wine Bar

Если материал вам понравится, расскажите о нём друзьям. Спасибо!
Читайте также:
Как стать своим на Бали, почему приставка DJ устарела, и причем здесь Игорь Корнелюк
Дима Арутюнов рассказывает о любви к музыке
Читайте новые статьи Вандерласта на Фейсбуке
Новый подкаст:
№ 7: Как создать сообщество единомышленников и достичь большего вместе
Рассказывают Никита Куимов и Анастасия Климова-Куимова