Меню
Что ест за обедом ресторатор и почему путь к сердцу москвичей лежит через бургеры
Рассказывает Иван Кукарских
Иван Кукарских
Ресторатор, бизнесмен,
основатель сети BB&Burgers, Чикен Чирикен
Со-владелец Margarita Bistro
Возраст: 28 лет
Место рождения: Екатеринбуг
Иван в Facebook
Точность — девиз королей. А еще молодых московских рестораторов и амбициозных предпринимателей. На нашу встречу в свой собственный ресторан Иван пришел аккурат вовремя, по-хозяйски распорядившись о вкусном кофе и бургерах для съемочной команды.
На счету 28-летнего Кукарских сейчас без малого 18 ресторанов в Москве, 2 в Санкт-Петербурге и грандиозные планы на будущее.
Руководство о том, как накормить людей и покорить столицу, из первых уст.
Дарина Грибоедова
Автор материала
— Ваня, получается, ты — потомственный ресторатор.
(прим. ред. отец Ивана,
Павел Кукарских — ресторатор, владелец компании «Малахит», крупнейшего ресторанного оператора в Екатеринбурге. Основатель сети пекарен «Поль Бейкери»).
Еще были варианты кем стать?
— Меня с детства манила авиация, самолеты. Когда-то была мечта стать пилотом. Да, она и сейчас есть и когда-нибудь обязательно сбудется, а пока я занимаюсь ресторацией и очень люблю свое дело.
— В одном из своих интервью ты говоришь, что в институте (прим.ред. Иван закончил знаменитую швейцарскую École hôtelière de Lausanne) твой дипломный проект был про бургерную. Почему именно эта еда? Ты — поклонник фаст-фуда? Или бургерная — самый простой вариант для новичка в ресторанном бизнесе?
— Не поверишь, но мне случайно попалась эта тема для дипломной работы, и в тот момент даже мыслей не было, что потом это можно будет применить на практике. Когда я вернулся в Россию, начал работать, экспериментировать, искать, чем хочу заниматься. Вначале была кулинария. Первая точка работала очень хорошо, затем вторая открылась на Ильинском шоссе, там был старенький павильон, получалось не все гладко и нужно было что-то менять. При этом, место мне очень нравилось. Я его почувствовал, понял, что оно мне безумно импонирует по энергетике и мы его не отпустим.
Кулинария была милой и аккуратной, с легким налетом лакшери, но я понимал, что люди этого как раз не хотят. Ищут, наоборот, простого, более доступного. И тогда я сам встал за кассу, врубил рок и мы начали жарить бургеры. Вытяжки вообще не было, шел дым (Смеется). Я тогда горел этой идеей и жил там сутками. Мне звонили друзья, работающие где-нибудь в Сити, одетые в костюмы и белые рубашки, и спрашивали «Чувак, как дела? Ты чем сейчас занимаешься?», а я в это время стоял за кассой, общался с гостями и мне было хорошо. Я был свободен. А если чувствуешь себя свободным в том, что ты делаешь, то все будет хорошо.
Таким образом, мы в корне поменяли концепцию, написали слово «Бургеры» и людям сразу все стало понятно. Люди пробуют, сами что-то корректируют до сих пор, говорят: «Вот я был у тебя вчера, давай попробуй сделать вот так».
Они как-будто все время с тобой и тебя подталкивают, это очень круто. В моей работе, как и в любой другой, ничего не бывает просто, быстро и легко.
Всегда нужно что-то пробовать, искать, анализировать, улучшать.
У нас не были лучшие бургеры, когда мы открылись. Я помню, на тот момент были Burger Brothers на Красном Октябре. Тогда это был 100% хайп и все ездили к ним. Я как-то сам приехал туда и мне сказали: «А, мальчик, это у тебя точка на Ильинском шоссе, тебе еще далеко, ты юниор». Я съел у них бургер и дал себе обещание, что мы обязательно вырастим и станем серьезными игроками с хорошим качеством. (Улыбается). И мы начали постепенно заниматься, и так, шаг за шагом продолжаем. Нужно обязательно признавать свои промахи и работать над ошибками, только тогда будет успех.
— Стартовый капитал был благодаря родителям.
А как потом удалось привлечь инвесторов и партнеров, и убедить их в перспективности и рентабельности своего проекта?
—  Главное, чтобы проект работал. Я к рынку отношусь как к человеку, рынок не дурак, мощнее и сильнее рынка нет ничего. Ни один человек, ни одна компания не будет мощнее миллионов людей, которые делают свой выбор ежедневно. Когда инвесторы видят, что люди выбирают тебя и голосуют в твою пользу, они (инвесторы) сами к тебе текут рекой. Никого не нужно убеждать и просить. Если рынок проголосовал, все будет удачно складываться.
— Первые McDonald’s появились в Штатах в 40-х годах. В Москве первый Мак открылся в 1990-м. Все помнят очередь на Пушкинской или рассказы бывалых. То есть, по сути, фаст-фуд существует плотно в жизни москвичей (и россиян) около 30 лет. Как думаешь, почему история конкретно с крафтовыми бургерами пришла к нам всего несколько лет назад?
—  То, о чем ты говоришь, это первая оригинальная волна, как раз первые Макдональдсы. Вторая волна — хайп вокруг бургеров, который произошел лет 8 назад, тогда в Штатах открылись как раз крафтовые Shake Shack и другие сети. В Москву вторая волна пришла с опозданием в 2 года, что для нас довольно быстро.
Почему это в России пошлО, есть две причины. Первая, расскажу тебе историю: как-то я ехал домой в такси, мы разговорились с водителем, и когда речь зашла о бургерах, он говорит: «Знаю, я ел твои «бутерброды». Когда я это услышал, я понял, что это надолго. (Улыбается). Когда в сознании и речи иностранный «бургер» превращается в знакомый «бутерброд», это уже свое-родное, не просто хайп. Бутерброды у нас ели всегда, поэтому и прижилось (Смеется).
А во-вторых, МакДональдс сделал колоссальную работу в 90-е. Они людей прикормили, рассказали, приучили уже за нас. И обрати внимание, у них самые крутые точки, сейчас такие места новый игрок даже не сможет себе позволить. Потом появились мы и сделали продукт чуть лучше, качественнее. Мы больше адаптированы под наш рынок, чем они.
— Но ведь идея «булки с котлетой» стара как мир. Даже вспомнить школьные и студенческие столовые, там котлетки всегда шли «на ура», но почему-то за рамки такого общепита никогда не выходили. Получается, именно McDonald’s стал пушером для нашей страны и общества в популяризации котлеты «на вынос»?
—  МакДональдс это был имидж прежде всего. Когда люди в 90-е шли в первый Мак, и стояли в тех гигантских очередях, это было не только ради еды. Поесть всегда где-то можно было. Очередь создавалась, потому что люди шли за свободой и новым имиджем. Кола, джинсы, жвачка, МакДональдс — люди хотели попробовать и узнать что-то новое.
—  У вас в BB&Burgers есть свой портрет аудитории? Кто ваши посетители?
— Миссию нашей компании мы сформировали только спустя 4 года после открытия. Наша задача — добиться ощущения, что каждая наша точка как первая. Как та самая на Ильинке. Это означает, что управляющий является собственником, он принимает решения, знает своих гостей, общается с ними лично. Когда все начиналось на Ильинке, я понял, что мне стал нравиться проект, когда за одним столом сидели люди совершенно из разных миров, например, очень обеспеченные люди запросто ужинали вместе со своими водителями. Я понял, что это редкость и это круто. Людям не важно сколько у них денег, если они ценят качество, они к тебе придут.
Поэтому портрета аудитории как такового у нас нет, мы стараемся захватить людей с разными интересами, разные возрастные группы. Именно по этой причине мы не делаем очень крафтовый дизайн, мы не делаем помещения слишком темными, излишне модными. Это могло бы отпугнуть многих людей. Максимально нейтральный дизайн, который будет удобен и комфортен для всех — то, что нужно.
— Как вам удается успешно быть в деле, рядом с такими конкурентами как Black Star Burger, Burger Heroes, Burger Brothers и #FАРШ?
— Важно понимать следующее: ни одна компания никогда не страдала и не проваливалась по причине конкуренции. Все провалы происходят только изнутри. С детства меня приучили сильно не смотреть по сторонам, как та лошадь, которая не смотрит ни налево, ни направо, а бежит вперед, а там будь, что будет. (Улыбается). Если ты много смотришь по сторонам, ты перестаешь концентрироваться на себе и происходят проблемы. Поэтому каждый делает свое дело, каждый делает его по-разному. По моей личной оценке, все, кто есть сейчас на нашем рынке в плане качества обслуживания и места расположения, все находятся на одной балльной шкале. И тут вопрос, кому что нравится. На вкус и цвет все фломастеры разные. (Смеется).
С Burger Heroes мы относимся друг к другу очень тепло. Мы и они — это единственный бренд, который вырос с нуля. И мы, и они начинали как маленькая крафтовая бургерная, мы не знали, что у нас будет сеть и что, вообще, будет завтра.
Остальные два игрока (Black Star Burger — команда Тимати и FАРШ — Novikov Group) зашли на рынок уверенно, с профессиональной командой, с большими финансами. #nbspБолее того, у нас на Маросейке есть точка, где наверху сидят Burger Heroes, а на первом этаже — мы. Мы не знали об этом. Никто не хотел отдавать эту площадку, но мы оба посмеялись и решили оставить как есть. Сейчас у нас обоих прекрасные результаты, мы спокойно соседствуем, у нас своя аудитория, у них своя, у МакДональдса через дорогу своя. Мы не стремимся конкурировать именно с крафтовыми бургерными, вот составить конкуренцию фаст-фуду и Маку было бы намного интереснее, это и есть наша основная задача.
— Прижилась ли у вас история с comfort food (когда в моно-меню вводят лазанью, сэндвичи, ребрышки, крылышки)?
— Да, была такая идея, пару лет назад мы пробовали вводить лазанью, но быстро поняли, что гости приходят только ради бургеров. Сейчас нет смысла отвлекать посетителей. При этом у нас есть несколько дополнительных позиций, которые уже прижились и мы от них отказываться не собираемся. Например, стейки-фри, ребрышки, сэндвичи. Но как-то дальше развивать эту линейку я бы не стал. Лучше сконцентрироваться на качестве и стабильности основных блюд. У нас есть хорошие милкшейки. которые любят наши гости и выбирают летом. Но что-то придумывать извне, для того чтобы удивить — это наверное не к нам. Это же еда, а не шоу-бизнес. Это конек Black Star (Улыбается). Каждая компания развивает свои сильные стороны, мы не лезем в чужую игру.
— ЗОЖники и веганы могут к вам прийти?
— 3 года назад к нам на Цветной приходили веганы и спрашивали веганский бургер и удивлялись почему у нас пахнет мясом. Мое мнение — если ты пришел в бургерную, ты должен есть мясо. Если ты пьешь колу, пей обычную колу. Если ты хочешь закурить сигарету, выкури обычную нормальную сигарету. Полумер я не понимаю. Веганских бургеров в нашей сети нет. Тренд здорового питания как таковой провалился. Осталось веганство и осталось меньше потребления мяса. Конечно, никто не говорит, что ты должен есть бургеры каждый день. Все в меру. Не нужно уходить в крайности.
— Как быть с теми, кто соблюдает пост?
— Всегда есть небольшой спад во время поста. Но последние 2 года он практически не ощущается. Не знаю, хорошо ли это для верующих, но для нас неплохо.
— Ценовая политика будет меняться?
— Не будет. Бургер должен стоить не больше 2−3 долларов. Это не дорогая и даже не medium еда. Ценовой сегмент- комфортный. Сейчас мы, кстати, ввели новую опцию «маленький бургер» для детей и девушек, следящих за фигурой. Этот бургер на 100 рублей дешевле. Приятный и востребованный бонус.
— Бум японской кухни накрыл Москву в 2005−06 годах, все поголовно начали есть сырую рыбу и рис, независимо от вкусовых предпочтений. Последние годы — бургеры. Что ждать в будущем? Тренды и прогнозы?
— В самом начале я рассказал о бутербродах, для меня это и есть ответ на твой вопрос. Когда человек называет бургер по-родственному, по-свойски «бутербродом», это надолго. Вот, например, фалафель никогда у нас не приживется. А бургеры — всерьез и надолго. Крафтовые места, что-то между рестораном и фаст-фудом, будут притормаживаться. Но фаст-фуд в чистом виде всегда будет на рынке.
С суши произошел спад, потому что ценник все равно завышен. В любом сетевом «Тануки» или «Якитории» ты в среднем заплатишь 1.000 руб, а это уже ресторанная цена. Если бы у нас были качественные суши по стоимости 400 руб за весь обед, условно — уверяю тебя, они до сих пор были бы в тренде. Суши «с собой», хорошее качество и небольшая цена — это невозможно в наших реалиях.
Возвращаясь к бургерам — нужно из крафтовой истории переходить в более серьезного игрока в плане русского фаст-фуда. Составить конкуренцию McDonald’s. Стать федеральным игроком, доказать, что русские могут сами делать хороший фаст-фуд. Не только открывать Burger King, KFC и McDonald’s с технологиями, которые нам дали по франшизе, а именно самим выстроить модель. Это вполне реально и это нужно делать.
— Ваня, расскажи о других своих проектах. Я знаю, у тебя на подходе новая сеть фаст-фуда и ребрендинг легендарного кафе «Маргарита» на Патриках?
— Один из моих новых амбициозных проектов, сеть с интересным названием «Чикен Чирикен». Это все про курицу. Курица — это понятная, доступная еда для всех. Если ее правильно приготовить и представить, это идеальный вариант для ежедневного питания. Если бургеры хороши несколько раз в неделю, не больше, то «Чикен Чирикен» и есть та самая comfort food, на каждый день. Ты можешь заехать после спорта, взять курочку табака, рис, салатик и ужин сложился.
Курица в «Чикен Чирикен» будет вся готовиться на углях, не открытый огонь, а именно лавовые угли, что будет придавать мясу запах дымка. То есть в городе у тебя будет курочка как если бы ее приготовили где-нибудь на природе. Это ассоциация мне самому близка, хочется попробовать. Первый проект у нас уже запустился опят таки на Ильинском шоссе, второй открываем через месяц на Цветном бульваре, рядом с BB&Burgers. Посмотрим, что скажут люди и как отреагируют. Мы будем стараться. Чтобы подстраховаться, мы на всякий случай сделали там куриную шаурму в качестве визитной карточки. (Смеется).

Что касается Margarita Bistro — я сам живу на Патриарших прудах и была мечта идиота, говорю как есть, иметь заведение у дома (Улыбается). Открыть свой бар, для ребят. Судьба подарила нам такую площадку, угол, где было знаменитое кафе «Маргарита» с видом на пруды. Одно из самых старых кафе в России. Место легендарное, угловое. Мы хотели с другом сделать что-то для себя, чтобы было что-то свое «на районе». Хотели сделать паб, но посчитав экономику, поняли, что не пойдет. Решили, что все-таки лучше ресторан. Мы собрали самую мощную команду, которая сейчас есть в ресторанном бизнесе: сестры Сундуковы — дизайнеры, Глен Баллис — бренд-шеф. Мы полностью изменили дизайн, сняли три слоя пола, чтобы повысить потолки, опустили окна вниз, чтобы расширить пространство. Оставили только название. Отдать дань старому месту и географии.
По стилистике — это бистро, все что вкусно, все, что придумал шеф. А шеф нас постоянно удивляет новыми позициями. Немного пасты, немного сырой рыбы, всего по чуть-чуть, чтобы не надоело.
— Практически на всех ТВ-каналах сейчас идут кулинарные шоу, готовят все: от звезд шоу-бизнеса до политиков. Нужна такая популяризация кулинарного дела? Или все-таки этим должны заниматься профессионалы?
— Все, что нравится рынку должно быть. Если рынок это принимает, если это нравится и актуально — это главное. Люди стали мало готовить дома, это факт. Я работаю в индустрии, которая, наоборот, продвигает идею — питаться вне дома, Но я считаю, что как минимум раз в неделю необходимо готовить самим. Эти старые навыки начинают теряться. Когда люди готовят еду вместе, это их сближает, особенно в семьях.
Через еду у нас много что проходит, это довольно сакральная вещь (Улыбается). Чем больше люди будут дома готовить, тем лучше.
Ты сам умеешь готовить?
—  Умею. Мой идеальный выходной день — утром проснуться, выбрать рецепт блюда, которое сегодня хочу приготовить, поехать на рынок, там же позавтракать, затем купить все необходимые продукты для ужина и потратить на приготовление где-то часа 4, без спешки.
— Твое фирменное блюдо?
— Я стараюсь не повторяться, всегда пробую что-то новое. Из последнего делал домашние ньокки. Лазанью еще недавно готовил. Правда, на это уходит весь день, но стоит того. Я, вообще, медитирую, когда готовлю. (Улыбается).
— У меня есть друг с синдромом Дауна. Он мечтает стать профессиональным поваром, есть ли у него шанс попасть к вам на работу?
— Мой товарищ занимается спортклубами «Академия бокса», к ним часто приезжают ребята из детских домов. После тренировок мы всегда привозим им бургеры. И недавно у нас в команде появилась мысль, что мы хотели бы приглашать по 2−3 человека на точку, чтобы погрузить их в социальную жизнь, немного подготовить к реальной работе, помочь адаптироваться.
Сейчас мы в стадии запуска этой благотворительной истории. Вначале попробуем пару человек интегрировать в наше дело, в нашу семью и посмотрим, что из этого получится. Глобальная задача в будущем — привлекать таких ребят и давать им возможность реализации и работы. По поводу людей с синдромом Дауна, я думаю, все возможно, если есть подготовка и желание.
—  К тебе приехал заграничный приятель, который никогда не был в Москве, куда ты его поведешь?
— Банально, но в русские рестораны, особенно «Пушкин». Знаешь, я был во многих местах, но это классика. Да еще и под Новый год — живая елка, праздничная атмосфера, для меня это и есть Россия. Правда, именно первый этаж «Пушкина». Второй и третий не люблю.
Обязательно поведу друга в Сандуны. Тоже исконно русская история, которую каждый иностранец должен пройти. Я сам с друзьями раз в неделю хожу. В Москве, вообще, без бани тяжко (Смеется).
И, конечно, в Margarita Bistro отведу и накормлю :)
Любимое блюдо в детстве
Деревня, в гостях у бабушки
Жареная курочка по-домашнему
Продукты, которые всегда есть в твоем холодильнике
Вода, лимон, бутылка вина
Идеальная кухня для первого свидания
У меня дома. Без шуток :)
Город, где тебе всегда было вкусно
Нью-Йорк, обожаю открывать для себя новые места
Интервью провела: Дарина Грибоедова
Фото: Мария Корецкая

Благодарим за предоставленные для съемки интерьеры
BB&Burgers
Если материал вам понравился, расскажите о нём друзьям. Спасибо!
Читайте также:
Как стать своим на Бали, почему приставка DJ устарела, и причем здесь Игорь Корнелюк
Дима Арутюнов рассказывает о любви к музыке
С чего начинается утро бариста и какой кофе выбрать для первого свидания
Рассказывает Настя Годунова
Новый подкаст:
№ 8: Как начать писать и не бросить
Рассказывает Лена Сахарова